Sofrana : Bétails vifs et produits d'abattoir

Les qualités organoleptiques de la viande


Elles regroupent les propriétés sensorielles à l’origine des sensations de plaisir associées à leur consommation. Ce sont la couleur, la flaveur, la jutosité et la tendreté.
Les qualités organoleptiques de la viande dépendent de nombreux facteurs liés non seulement à l'animal et au mode d'élevage, mais aussi au travail des viandes et à leur cuisson.

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La maturation : du muscle à la viande


Lorsque les carcasses sont dirigées vers les salles de réfrigération, deux opérations importantes sont effectuées : le ressuage et la maturation.

Immédiatement après l’abattage, le muscle est souple. Après la mise en chambre froide des carcasses, les réserves énergétiques stockées sous forme de glycogène s’épuisent rapidement.

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Le boeuf : carcasse, découpe


Morceaux de bœuf selon la découpe traditionnelle en France. Les couleurs représentent les "catégories de valeur", la plus claire étant la première catégorie et la plus sombre la troisième.

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Le veau : carcasse, découpe


La carcasse entière de veau de lait se divise en : demi-carcasse de veau de lait, pan double avec rognons et graisse, abats et abats rouges.

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L'agneau : carcasse, découpe


L'agneau compte un grand nombre de morceaux de choix : gigot, souris, épaule, carré ou côtelettes, selle, baron, filet, noisettes, rognons ...

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Le porc : carcasse, découpe


A l'issue de l'abattage, les carcasses et demi-carcasses demeurent en chambres froides pendant 24 heures, puis sont acheminées vers un atelier de découpe.

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Le boeuf : la viande


La viande de bœuf offre un large éventail de morceaux de forme, de texture et de goût différents qui lui permettent d’être présente sur notre table à toutes les occasions

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Le veau : la viande


La viande de veau claire typique avec ses fines fibres provient de jeunes bêtes, qui n'ont pas plus de huit mois lors de l’abattage. Elle se distingue par son arome naturel, sa tendreté et son intensité de goût hors du commun.

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L'agneau : la viande


Indifféremment mâle ou femelle, l'agneau ne doit pas être vieux de plus de 300 jours pour répondre à son appellation. Plus l'animal est jeune au moment de l'abattage, plus la viande est pâle.

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Le porc : la viande


Dans le porc, tout se mange. Chaque morceau offre des saveurs bien particulières.

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Le boeuf : produits tripiers


Les abats rouges : foie, coeur, rognon, queue, langue, joue, pied, hampe, onglet.
Les abats blancs : panse, bonnet, caillette, feuillet, gras-double, tétine.

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Le veau : produits tripiers


Les abats rouges du veau : foie, coeur, rognon, cervelle, langue, ris. Egalement le pied, la queue, la tête roulée, le maigre de veau.

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L'agneau : produits tripiers


Les abats rouges de l'agneau : foie, coeur, rognon, animelle, ris, langue, pied.

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Le porc : produits tripiers


Les abats sont divisés en deux catégories : les "abats rouges" consommables en l'état et ne nécessitent pas de préparation préalable importante et les abats blancs.

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