Sofrana : Bétails vifs et produits d'abattoir

Le veau : produits tripiers


Les abats rouges du veau : foie, coeur, rognon, cervelle, langue, ris. Egalement le pied, la queue, la tête roulée, le maigre de veau.

Foie veau foie 200 Longtemps ignoré, puis recommandé aux personnes de santé déficiente, il est aujourd'hui le plus recherché : fin, de saveur délicate, tendre, ses préparations sont multiples.
Coeur veau coeur 200 Très léger et très tendre, il est délicieux farci et braisé.
Rognons  veau rognons 200 Très fins, lobés comme ceux du boeuf.
Cervelle  veau cervelle 200 Appellation culinaire du cerveau des animaux de boucherie. Caractérisée par sa blancheur, sa légèreté, la délicatesse de sa chair et son parfum. Riche en protéines, vitamines et sels minéraux. La choisir brillante, nacrée et bien ferme.
Tête de veau roulée
veau tete roulee 200 Préalablement désossée, roulée et blanchie par le tripier, la tête de veau est mangée avec sa peau.
Langue  veau langue 200 Très fine, se vend seule, avec ou sans la tête.
Ris de veau  veau ris 200 Nom usuel d'une glande, le thymus, le ris est présent sous la gorge des jeunes animaux de boucherie comme le veau ou l'agneau. A l'âge adulte, elle disparaît. Le ris appartient à la catégorie des abats rouges. Il se présente en deux lobes : la gorge, le plus long des deux, et la noix, plus arrondie et plus recherchée. Le choisir bien ferme, d'un blanc nacré ; plus il est clair, meilleur il est.
Pied veau pied 200 Epilé, blanchi, partiellement cuit par le tripier.
Queue
veau queue 200
Maigre
veau maigre 200
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