Sofrana : Bétails vifs et produits d'abattoir

L'agneau : la viande


Indifféremment mâle ou femelle, l'agneau ne doit pas être vieux de plus de 300 jours pour répondre à son appellation. Plus l'animal est jeune au moment de l'abattage, plus la viande est pâle.

La viande d’agneau a une réputation de mets raffiné. Tendre et savoureuse, elle tient une place prépondérante dans la cuisine festive mais aussi dans celle de tous les jours.

On compte trois types d'agneaux :

- L'agnelet, ou agneau de lait. Abattu non sevré du lait de sa génitrice vers les 30 à 40 jours après sa naissance, il pèse environ 10 kilos. Nourri exclusivement au lait, sa viande est par conséquent très blanche, tendre et un peu douceâtre.

- L'agneau de boucherie, ou agneau blanc. Agé de 70 à 150 jours au moment de son abattage, il pèse alors près de 25 kilos. Il représente la grande majorité des agneaux vendus en France, notamment de décembre à juin. Sa chair blanche est aussi tendre que celle de l'agnelet, son goût un peu plus prononcé.

- L'agneau gris d'herbages, ou broutart. Au dernier stade de sa maturité (6 à 9 mois, 35 kilos), la chair de l'agneau est rouge clair, et non plus blanche, après plusieurs mois passés dans les pâturages. Vendue de septembre à décembre, cette viande possède un goût bien plus affirmé que les autres.

Cuisiner l'agneau :

decoupe agneau 600

Morceau d'agneau Préparation
Collier Navarin, ragoût, tagine, couscous
Côte découverte Côtelette
Côte seconde Côtelette
Côte première Côtelette, noisette
Filet Noisette
Côte Filet Côtelette
Selle Selle anglaise
Gigot raccourci Brochette
Gigot entier Brochette
Poitrine Navarin, ragoût, tagine, couscous
Haut-de-côtes Navarin, ragoût, tagine, couscous

Epaule -
Epaule Roulée

Navarin, ragoût, tagine, couscous
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